Primeiro devo agradecer. Ao SEBRAE – pela honra do convite para escrever sobre nossos sabores, na linha de seu compromisso em mostrar o Brasil aos brasileiros. À Fundação Gilberto Freyre – pela competência na coordenação de todo o projeto editorial. A José Paulo, meu marido, por acreditar que seria capaz de escrever sobre o tema, quando nem eu mesma acreditava nisso.

O livro História dos Sabores Pernambucanos, que será lançado na próxima quinta-feira, foi concebido como uma tentativa de conhecer melhor nossa culinária, no esforço de marcar os limites de nossa identidade cultural. Identificando os pratos que reproduzimos a partir de suas receitas originais; os que se alteraram e as razões dessas adaptações, e aqueles autenticamente nossos. Para conhecer em um novo mundo tropical, como se interligaram sociedades tão diferenciadas.

E o quebra-cabeça foi se completando. Pelas mãos dos índios aprendemos a usar os ingredientes da terra – mandioca, amendoim, milho, batata doce e frutas tropicais. A assar as carnes, caçadas e pescadas de maneira rudimentar, no moquém – espetos paralelos, sobre a brasa. Tudo acompanhado por farinha e pirão (escaldado). E aprendemos a usar utensílios de cozinha como panelas de barro, pilões, urupemas, cuias, cabaças. Mas o estágio primitivo, em que viviam, levou a que suas marcas não fossem além desse padrão marcado pela simplicidade.

Depois chegou o colonizador português, que com ele trouxe curral, quintal e horta, quase tudo que não havia por aqui. Também temperos – sal, pimenta (que passaram a chamar “do reino”, para diferenciar da pimenta nativa da terra), cominho, cravo, canela gengibre. Com esses temperos pisados com vinho, a técnica de deixar carnes de molho – o vinha d’alho. E uma maneira diferente de preparar essas carnes – a fritura, com manteiga ou gordura animal. Mas foi sobretudo a abundância do açúcar, nessas terras, que elevou nossa doçaria a uma arte, daí resultando um dos traços mais fortes de nossa culinária.

Com os primeiros engenhos chegaram escravos africanos que trouxeram saudades e hábitos alimentares de terras distantes. Mas jamais conseguiram inteiramente, no Brasil colonial, reproduzir os sabores de sua terra. Era, com todas as limitações da condição social a que estavam reduzidos, uma culinária de senzala. Trouxeram as técnicas, mas tiveram que fazer adaptações, que os ingredientes de que dispunham aqui eram diferentes.

Desses, mais importante foi sem dúvida o leite de coco. E assim foram criando novos pratos, que caíram no gosto popular e acabaram incorporados à casa-grande – como angu, canjica, munguzá, pamonha. E também cachaça – primeira bebida destilada feita no Brasil, a partir de técnicas já usadas na África.

A mistura de sabores, experiências e técnicas dessas três culturas resultou numa culinária única – simples e generosa, delicada e forte, criativa e rebelde. Imagem e semelhança de Pernambuco e sua gente.

O livro parte de uma descrição dessas três culturas, mais um inventário que tenta ser completo sobre nossos sabores: temperos, tira-gostos, entradas (sopas, saladas), pratos (ostras, crustáceos, peixes, aves, boi, carneiro e bode, porco); pratos de sustança (buchada, charque, carne de sol, cozido, feijoada, galinha de cabidela, sarapatel); acompanhamentos (arroz, batata, feijão, farinha (farofas e pirões); frutas (as da terra, as de longe, as de brincadeira); sobremesas (doces, bolos, sorvete, queijos); biscoitos.

Com capítulos a parte para mandioca e milho. Também bebidas (cachaça e licor). Sem esquecer as receitas, ao fim de cada capítulo, tudo acompanhado por belas fotos. Foi muito bom fazer esse trabalho. Valeu a pena. Convido a todos (os que estiverem no Recife) então para, juntos, dividir a alegria no lançamento desse livro. Até quinta, portanto, e desde já muito obrigada aos que comparecerem.

Livro: História dos Sabores Pernambucanos.
Data: Quinta-feira, 20 de Agosto de 2009, às 18:00 h
Local: Museu do Estado de Pernambuco – Av. Rui Barbosa 960, Graças.

Lecticia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multiculturale no site pe.360graus.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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