Não há consenso quanto à origem desse molho. Na versão mais difundida, teria sido invenção de um dos cozinheiros de Armand Jean de Vignerot (1696-1788), mais conhecido como Duque de Richelieu. Um sobrinho neto do Cardeal de Richelieu (1585-1642) – o mesmo que foi primeiro ministro de Luis XIII, responsável pelo absolutismo na França e da liderança francesa na Europa, que acabou com os duelos e fundou a Academia Francesa de Letras. Menos ambicioso, esse Duque se revelou apenas um habilidoso estrategista. Feito Marechal, teve papel importante na Guerra dos Sete Anos – entre França, Áustria e Aliados (Saxônia, Rússia, Suécia e Espanha), de um lado; e, do outro, Inglaterra, Prússia e Hannover. Acabou enviado por Luis XV (em 1756) a Menorca, no arquipélago Baleares – possessão espanhola no mar Mediterrâneo, ocupada pelos ingleses desde 1713. Conta-se que, nessa estadia, seu cozinheiro aproveitou os poucos ingredientes disponíveis no lugar (azeite e ovo) e, sem o auxílio do fogo (que chamaria a atenção do inimigo), fez um molho frio por ele batizado de “Sauce Mahonnaise” – evocando Mahón, capital dessa ilha. Voltando à França, o molho fez sucesso. Com a palavra acabando por eles afrancesada – trocando o “h”por um “y”, daí vindo “Mayonnaise”.
 Segundo outra versão, o molho teria nascido na própria França. E bem antes do nosso Duque. Sem consenso, também aqui, em relação à origem do nome. Segundo o chef Carême (“La Cuisine française dans le XIXème siècle”), seria variável de “manier” (manipular) – donde “magnionnaise”. Já para Prosper Montagné (1864-1948), que escreveu o prefácio da primeira edição do “Larousse Gastronomique”, viria de “moyeu” (gema de ovo, em francês arcaico) – donde, em seqüência, “moyennaise”. Enquanto, para os habitantes de Bayonne, era só homenagem à própria cidade – donde “bayonnaise”. Sem contar os que asseguram já existir esse molho na Espanha, desde o séc. XV, usado então para acompanhar peixes – cabendo, aos franceses, apenas a divulgação da receita. Entre os que sustentam essa última tese está o escritor, gastrônomo e pintor francês André Amillet (1877-1963).  A afirmação está em “Plats nouveaux, essai de gastronomie moderne”, que assina com o pseudônimo Paul Reboux – provavelmente para se proteger das criticas que certamente contava receber dos conterrâneos.
 Ingredientes da maionese são apenas gema de ovo, azeite (ou óleo), gotas de limão, pimenta do reino e sal. Para os europeus, foi sempre complemento de saladas e peixes. Funcionando como base de muitos outros molhos, obtidos apenas com o acréscimo de novos ingredientes – Aioli (com alho cru), Andaluz (com molho inglês, pimentões, purê de tomate), Cambridge (alcaparras, anchovas, mostarda em pó, ovo picado, rabanete), Golf (com conhaque, creme de leite, ketchup, molho inglês), Italiano (com açúcar, alho, cebola, orégano, vinagre), Tártaro (com alcaparras, páprica, picles picado, presunto),  Wasabi (com raiz forte). Depois, americanos se encarregaram de transformar essa maionese em ingrediente obrigatório de batatas fritas, pizzas e sanduíches. Richard Hellmann, um imigrante alemão, abriu pequena delicatéssen em Nova York (1905). E passou a vender, no balcão, a maionese feita por sua mulher. Foi tanto o sucesso que, em 1912, resolveu comercializar o produto em potes de vidro, com o seu próprio nome no rótulo – o “Hellmann’s”. E ganhou o mundo. Ao Brasil, chegou em finais dos anos cinqüenta. E enfrentou o preconceito dos que consideravam produtos pré-fabricados inferiores aos preparados em casa. Assim os primeiros comerciais, por aqui, davam garantia de que “Hellmann’s não desanda e é pura como a que você faz”. Não era, mas o público acreditou. Virou hábito. Nesse caso, pelo menos, o que é bom para os Estados Unidos é bom para o Brasil.
RECEITA:
INGREDIENTES:
2 gemas de ovo
1 colher de chá de suco de limão
300 ml de azeite
Sal e pimenta do reino
PREPARO:
• Bata bem as gemas no liquidificador. Junte suco de limão (ou vinagre). Adicione azeite até cobrir as pás do liquidificador. Ligue e desligue 7 vezes (o número é importante, segundo velha crença, para que o molho não desande depois de pronto. Superstição ou não, melhor não arriscar). Depois vá derramando o azeite no liquidificador, em fio, batendo sempre. Até que a maionese adquira o ponto cremoso. Tempere, então, com sal e pimenta do reino. E sirva.