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Sábado, 24 de junho de 2006, 09h27

Do porco tudo se aproveita

Lecticia Cavalcanti

Os primeiros porcos domesticados chegaram à América espanhola com Cristóvão Colombo. No Brasil, apenas com Martim Afonso de Souza, em 1532. A carne mais clara, mais gorda e mais tenra daquele "porco rosa" passou a ser mais apreciada por nossos índios que a magra, escura e fibrosa dos similares nativos selvagens - antas, caititus, capivaras, queixadas e outros porcos-do-mato.

Sem contar que, enquanto os da terra davam (quase todos) apenas uma cria por ano, os porcos europeus tinham ninhadas de até 12 filhotes. Eram economicamente mais aptos. Primeiros sinais de uma globalização que, séculos, depois, se converteria em praga.

Do porco tudo se aproveita - carne (lombo, filé, carré, pernil, costela, paleta, pá), barriga (toucinho, banha, torresmo). Fígado, coração, língua, toucinho e sangue são ingredientes do sarapatel. Rabo, orelha, costela e pé (salgados ou defumados), da feijoada.

Com tantas qualidades, já se vê o quanto de injustiça há na fama que têm os porcos em nossa cultura. "Porco" é sempre alguém sujo. Diz-se ter "espírito de porco" aquele que é inconveniente. "Porco chauvinista" designa homem intransigente, que vê o mundo a partir do seu umbigo.

Talvez pensando nessa injustiça, em sua defesa veio o estadista inglês Winston Churchill. É dele a observação, generosa, de que "cães olham para você de baixo para cima. Os gatos olham para você de cima para baixo. Só os porcos olham para você olho no olho, como iguais". Mas não se leve esse glutão inglês demasiadamente a sério. Que, apesar de tantos arroubos, um de seus pratos preferidos era precisamente porco.


RECEITA
Lombo de porco recheado

Ingredientes:
- 1 lombo de porco;
- Sal e pimenta a gosto;
- 1 folha de louro;
- ½ copo de vinho;
- 1 dente de alho amassado;
- 1 cebola bem picada;
- suco de um limão.

Recheio:
- 6 fatias de pão de forma;
- 2 xícaras de leite;
- 2 maçãs verdes cortadas em fatias;
- Suco de 2 limões; - 1 cebola descascada e ralada;
- 100 gramas de ameixa seca, sem caroço e picada
- 4 gemas;
- ½ xícara de queijo parmesão ralado;
- 2 pimentões picados;
- Sal e pimenta a gosto;
- Fatias de queijo mussarela e fatias de bacon.


Preparo:
- Com o auxílio de uma faca afiada, vá abrindo o lombo até obter uma manta de carne que possa ser enrolada. Tempere com sal, alho, cebola, folha de louro, suco de limão e vinho. Deixe tomando gosto por 12 horas;
- Recheio: numa tigela, coloque o pão de forma e regue com leite. Deixe de molho até amolecer. Depois escorra e esprema bem. Coloque numa tigela pão espremido, cebola, ameixas, gemas, queijo ralado, pimentões e a pimenta. Misture bem até obter um purê consistente. Reserve;
- Retire o lombo dos temperos. Reserve o caldo. Espalhe, sobre o lombo, camada de queijo mussarela, de maçã (cortadas em fatias e deixadas de molho no suco de limão para não escurecer) e do recheio;
- Enrole o lombo como um rocambole, amarre com barbante. Cubra com fatias de bacon. Ponha em assadeira. Regue com o molho dos temperos e bem pouco óleo. Leve ao forno. Regue de vez em quando, para que não fique seco. Tire do forno, retire o bacon e o barbante. Leve novamente ao forno para dourar.


Lectícia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br
 

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