Terra Magazine

 

Terça, 22 de agosto de 2006, 07h53

Os elementos, de Paracelso a Lavoisier

Antonio Luiz Monteiro Coelho da Costa

Como já mencionamos em outras colunas, (leia Na origem, os elementos e Os pré-socráticos e seus elementos favoritos) a matéria foi concebida no Ocidente, da Antigüidade à Idade Média, como composta por quatro elementos - terra, água, ar e fogo - às vezes acrescidos de um quinto, o éter, que constituiria os corpos celestes.

Aos quatro elementos constituintes do mundo sublunar correspondiam quatro humores que supostamente governavam o corpo humano: atrabílis (terra, fria e seca), fleuma (água, fria e úmida), sangue (ar, frio e seco) e bílis (fogo, quente e seco).

Segundo a medicina medieval, baseada nas teorias dos gregos Hipócrates e Galeno redescobertas pela Europa a partir de traduções árabes, a saúde seria garantida por um equilíbrio dominado pelo elemento ar e pelo humor sangue, obtido com alimentos "quentes" e "úmidos".

O frio úmido, característico do humor fleuma, era associado à água, à podridão, à feminilidade e à imaturidade. Por isso, alimentos crus e "frios" deviam ser evitados, principalmente pelos idosos, ou deviam ser equilibrados por alimentos quentes - daí, por exemplo, o hábito de comer presunto "quente" junto com o melão "frio", ou de consumir quantidades generosas de especiarias picantes e açúcar, sempre que os recursos financeiros o permitissem.

Especiarias picantes asseguravam o "calor", cozimentos longos e misturas pastosas, a "umidade". O açúcar, ao qual eram atribuídas as duas propriedades, era tido como valioso para a saúde. Assim, o vinho tinto temperado com açúcar, cravo, canela e gengibre - o hipocrás, do qual descende o nosso vinho quente - era visto como o mais salutar dos tônicos.

Essas teorias foram responsáveis pela grande demanda de especiarias nos últimos séculos da Idade Média e, em última instância, pelos Descobrimentos portugueses e pela primeira etapa da colonização da África e das Índias pelo Ocidente.

Resultaram em uma culinária medieval à base de purês, molhos e pastas picantes. Seus sabores e texturas lembravam muito as atuais cozinhas indiana, árabe, mexicana e baiana, que não abandonaram essas preferências.

Mas, por volta de 1520, o médico e alquimista Paracelso criou uma nova teoria, segundo a qual a realidade seria composta de três novos princípios que refletiam o resultado usual das pacientes destilações dos alquimistas: um resíduo sólido ou "sal", que continha sabor e consistência da substância original e da matéria, um fluido oleoso ou "enxofre", fonte de suavidade e umidade da alma psíquica e um componente volátil ou "mercúrio", portador de aromas e da essência espiritual das coisas.

Essa idéia foi adotada por muitos alquimistas e médicos no início da Idade Moderna, como parte do processo de crítica e revisão das tradições da magia e da filosofia naturais que acabaria por desembocar na constituição da ciência moderna e influenciou a dieta e a linguagem até hoje.

Em um artigo chamado Birth of the Modern Diet (Scientific American, Agosto de 2000), a historiadora norte-americana da ciência Rachel Laudan mostrou como a nova teoria influenciou a culinária a partir de 1650.

A fermentação, refino e destilação de "essências" e de "espíritos", ou seja, de óleos e álcoois, fascinava os alquimistas. Os álcoois destilados, ainda hoje chamados em muitas línguas "espíritos" e "águas da vida", foram considerados, enquanto o açúcar, acusado de fermentar em ácidos perigosos, caiu em desfavor.

Associadas à desejada fermentação, bebidas com bolhas de gás, como águas gasosas e vinhos espumantes, eram vistas como particularmente saudáveis para o cérebro.

Alimentos fáceis de fermentar, como ostras, anchovas, vegetais crus e cogumelos passaram a ser vistos como particularmente saudáveis. Saladas e frutas frescas ganharam um salvo-conduto para as melhores mesas.

Substâncias oleosas como manteiga, toucinho e azeite, às quais se atribuía o poder de ligar o princípio do sal (presente, por exemplo nas farinhas) ao do mercúrio (contido no vinagre, vinho, caldos e essências) tornaram-se a base dos molhos.

Os caldos de carne ou consomês supostamente continham a quintessência nutritiva do melhor dos alimentos, libertada de todas as impurezas perniciosas ou inúteis. Na França do início do século XVIII, eram denominados restaurants e lhes foi atribuído o poder de restaurar as energias e a saúde a físicos esgotados e combalidos. Para servi-los, surgiram a partir de 1768 os primeiros restaurantes, que inauguraram uma nova era na gastronomia.

Para o bem e para o mal, nascia a dieta moderna, da qual ainda hoje os ocidentais sentem dificuldade de reformar a sério, apesar de os médicos modernos insistirem nos perigos dos álcoois e gorduras tão queridos dessa cozinha tradicional - e de a teoria sobre a matéria em que se baseava começar a ser abandonada quando a medicina e culinária mais se empolgavam com ela. Não é de hoje que as modas alimentares se atrasam em relação à ciência.

O trabalho dos últimos alquimistas - ou primeiros químicos - revelava uma realidade muito mais complicada. Novas substâncias foram descobertas, cujas combinações e transformações não seguiam o modelo previsto nem pela teoria herdada de Aristóteles, nem pela de Paracelso.

Em 1661, o alquimista Robert Boyle fez uma crítica a teoria de Paracelso e sugeriu que a matéria se compõe de um grande número de elementos homogêneos constituídos de partículas de diferentes tipos.

Cerca de um século depois, em 1789, depois de acumular e sistematizar muitas evidências para a tese de Boyle, o cientista Antoine-Laurent Lavoisier publicou seu Tratado Elementar de Química, que marcou a transição da alquimia para a química moderna. Nele, elaborou a primeira lista reconhecível de elementos químicos.

Nela constavam, além dos sete metais clássicos (ouro, prata, mercúrio, cobre, ferro, estanho e chumbo) e do carbono e do enxofre, conhecidos desde a Antiguidade, o arsênico e o antimônio revelados pelos alquimistas da Idade Média, o zinco descoberto por Paracelso (e conhecido também dos indianos) e o fósforo que, isolado em 1669 pelo alquimista Henning Brand, maravilhou-o por seu mágico poder de brilhar no escuro.

Constava também uma série de novos metais descobertos ou cientificamente descritos pela primeira vez ao longo do século XVIII: cobalto, platina, níquel, bismuto, magnésio, manganês, molibdênio e tungstênio.

Mas os mais importantes eram os gases hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Sua descoberta nos anos 1760 e 1770 demonstrara que o ar e a água não eram substâncias simples e enterrara de vez a antiga teoria dos quatro elementos.

Vale notar, porém, que a maior parte da química orgânica e dos seres vivos são feitos de quatro elementos modernos que de certa forma estavam contidos nos antigos: carbono (sólido, associado à terra), hidrogênio (componente da água), nitrogênio (principal componente do ar) e oxigênio (responsável pela combustão, ou fogo).

Outras substâncias na lista de Lavoisier não eram verdadeiros elementos, embora chegassem perto disso. Era o caso dos "radicais" muriático, fluórico e borácico, nos quais seriam mais tarde isolados o cloro, o flúor e o boro. E também da cal, magnésia, barita, alumina e sílica, mais tarde identificadas como óxidos de cálcio, magnésio, bário, alumínio e silício, respectivamente.

O "erro" mais curioso foi contar o "calórico" (calor) e a luz como elementos cuja combinação originaria o fogo, numa falsa analogia com a análise da água em hidrogênio e oxigênio, do ar em oxigênio e nitrogênio e da terra em vários elementos e compostos sólidos.


Antonio Luiz M. C. Costa formou-se em engenharia de produção e filosofia, fez pós-graduação em economia e é um entusiasta das ciências sociais e naturais. Ex-analista de investimentos, atua no jornalismo desde 1996.
 

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