Sábado, 7 de julho de 2007, 08h02
As estrelas do Guia Michelin
Lectícia Cavalcanti
Recentemente foi lançada a biografia do chef Bernard Loiseau, escrita pelo americano Rudolph Chelmisnki. De família simples, Loiseau iniciou-se na profissão como aprendiz no restaurante "Les Frères Troigros", em Roanne (França). E logo se destacou. Por sua cozinha revolucionária - em que surpreendentemente usava água, em vez de caldos, na preparação de pratos cozidos - e por ser perfeccionista - não por acaso sendo esse o próprio título do livro - "O Perfeccionista" - ganhou fama em seu próprio restaurante "La Côte d'Or", em Saulieu, na Borgonha (França).Seu maior desejo sempre foram as cobiçadas três estrelas no Guia Michelin - distinção máxima para qualquer chefe do mundo. Que só assim ficaria, para sempre, na história da culinária francesa. Junto a Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Michel Guérard, Joël Robuchon. Em 1991, afinal, realizou seu sonho. Com aquelas três estrelas vieram honra, fama e ainda mais clientes.
Até aí, uma história semelhante a de tantos outros cozinheiros de sucesso. Ocorre que, cinco anos depois, perdeu uma daquelas estrelas. E seu mundo caiu. Acabou se matando, aos 52 anos, com um tiro na cabeça. Não foi o primeiro, nem (provavelmente) o último. Alain Zick se suicidou exatamente assim e Gerard Besson teve ataque do coração - ambos quando perderam uma daquelas estrelas. Sem contar que Vatel, no século XVII, trespassou o peito com uma espada - por não terem chegado em tempo os peixes encomendados para banquete que preparava em homenagem a Luis XIV e toda a sua corte, no palácio de Chantilly.
A história desse Guia começa em 1900, na Exposição de Paris. Os visitantes recebiam gratuitamente um livrinho vermelho, distribuído pela Michelin - uma empresa que fabricava pneus. Na capa, desenho de boneco formado por pneus superpostos - conhecido como "Bibendum". O nome tem origem na expressão latina "nunc es bibendum", que significa "bebe agora"! Na primeira página, uma pequena explicação de seu conteúdo: "Esse livro tenta fornecer aos automobilistas, que viajam por França, informações úteis sobre serviços de assistência e reparação para o seu automóvel, bem com sobre onde encontrar alojamento, restaurantes e serviços de correio, telégrafo ou telefone".
E tão corretas eram essas informações que os Aliados, antes da invasão da Normandia (em 1944), forneceram aos seus oficiais uma de suas edições. Para facilitar a orientação, durante a libertação das cidades francesas ocupadas. O sistema de estrelas para classificar os restaurantes foi criado em 1926. Com o tempo, outros países ganharam também edições próprias. Passava a ser publicado todos os anos, no mesmo dia, em todos os cantos do mundo, com tiragem de um milhão de exemplares. Hoje, na França, são classificados com uma estrela 436 restaurantes; 65, com duas; e apenas 26, com três. E só alguns poucos conservam três estrelas, desde sua entrada no guia - entre eles Bocuse (desde 1965), Haeberlin (desde 1967) e Troigros (desde 1968). Não por acaso. Que pistolão, nos guias Michelin, não valem nada. Culinária, decididamente, não é política. É mais séria. E muito mais saborosa.
INGREDIENTES:
- 400 gr de cebolas
- 60 gr de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1 litro de caldo de carne
- Sal e pimenta a gosto
- ½ baguete
- 100 gr de queijo Gruyère, ralado
PREPARO:
- Corte as cebolas em rodelas finas. Leve ao fogo, junto com a manteiga, para dourar. Espalhe a farinha e mexa. Acrescente o caldo de carne, já quente. Reduza o fogo e tampe a panela, deixando cozinhar lentamente por meia hora. Tempere com sal e pimenta.
- Corte a baguete em fatias finas, passe manteiga e asse no forno.
- Coloque a sopa em tigelas de barro, cubra com fatias do pão, polvilhe com o queijo Gruyère ralado. Leve ao forno para dourar. E sirva bem quente.
Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br
Terra Magazine
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Reprodução
A capa vermelha do Guia Michelin que deixa os chefs de cozinha obcecados por estrelas
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