Galinha de Cabidela

Lectícia Cavalcanti

Galinhas chegaram ao Brasil com Cabral. Os índios nunca tinham visto nada parecido, até 24 de abril de 1500. "Já de noite", segundo Caminha. Mas nunca fizeram sucesso, entre eles. Nem seus ovos, que continuaram a preferir os de jacaré ou tartaruga.

Quase o mesmo se deu com os escravos africanos, que faziam poucos pratos com galinha, como xinxim e muambo - usando a mesma técnica que depois empregaram na receita de vatapá. E ovos, para eles, era remédio. Galinha por muito tempo, no Brasil, foi comida de branco. Mas só de alguns. Os que tinham posses. Aos poucos passou a ser, também, de mulher parida e doentes em geral.

Garcia da Orta ("Colóquios") chegou a prescrever, para seus pacientes, "galinha gorda, tirando-lhe primeiro a gordura que tem e deitem-lhe dentre umas talhadas de marmelos". Valendo lembrar que, por ser considerada "comida de festa", jamais era consumida nos primeiros dias de luto.

Não há consenso quanto à origem do nome. Segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, decorre de ser feito com miúdos e extremidades da ave - conhecidos em Portugal como "cabos". Embora o Lello Universal sugira que esse nome viria de um dos ingredientes da receita, o fígado - em árabe "kabed".

De tão saborosa, mereceu fartas citações entre os escritores portugueses. De Camões (no auto "Filodemo"), que se refere a ela com palavras do personagem Vilardo - "Das lágrimas caldo faço,/ do coração escudela:/ esses olhos são panelas/ Que coze bofes e baço/ Com toda a mais cabidela"; até Eça de Queiroz ("O Crime do Padre Amaro"), que assim descreve os dotes culinários do Abade da Cortegaça - "Era um velho jovial, muito caridoso, que vivia há trinta anos naquela freguesia e passava por ser o melhor cozinheiro da diocese. Todo o clero das vizinhanças conhecia a sua famosa cabidela"

Em Portugal, além de galinha (a mais utilizada), cabidela se faz também com outras aves - ganso, marreco, pato, peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate; misturado com um pouco de vinagre, para não coagular.

Cada região tem sua receita própria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz "Arroz de Cabidela" - primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na região de Trás os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) é servida com batatas cozidas e pão; ali se fazendo, ainda, uma "Cabidela de Miúdos" - com baço, bofes, esôfago, goela, traquéia, sangue e carnes do porco.

No Brasil, para a Cabidela usamos apenas galinha, em receita que chegou com os primeiros colonizadores. Também sendo conhecido o prato como "galinha ao molho pardo" - por conta da cor escura desse molho. Mas a receita não nasceu em Portugal, como ensina Gilberto Freyre ("Açúcar"); que fala em "quitutes com aparência de brasileiros" mas que "são franceses, e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo".

Na literatura culinária, parece consensual ter origem no "poulet em barbouille". Perdendo ingredientes em Portugal onde é preparada sem o vinho tinto e o champignon da receita original francesa. Mas mantendo seu sabor especial. Vive la diference, ora pois.

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