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Alberto Luiz Fonseca
De Londres

Há muitas coisas para se fazer num sábado, pela manhã, em Londres. O meu programa favorito, como de muitos moradores da cidade, é comprar os jornais do fim de semana e sentar-me para lê-los calmamente num café - na calçada, se o tempo permitir -, com vista para algum dos parques e jardins da cidade, lindamente floridos nessa época do ano.

Naquele sábado, no entanto, poucas semanas atrás, meu programa foi diferente. Eu tinha combinado de fazer paella para uns amigos em casa, à noite, então era dia de Billingsgate Market!

O Billingsgate é o mercado de peixes da cidade. Está entre os maiores do mundo, ao lado de seus similares em NY, Paris e Tóquio, onde se encontra o famoso Tsukiji. Como eles, abre suas portas ao público todos os dias bem cedo, de madrugada, e fecha às oito e meia da manhã.

Nesse curto período de tempo, toneladas de peixes e crustáceos mudam de mãos e embarcam em vans, caminhonetes e outros veículos para abastecerem centenas, ou melhor, milhares de restaurantes, hotéis e peixarias na cidade...

Por isso, se você quiser - como eu pretendia fazer naquele dia - disputar as melhores mercadorias, os produtos mais frescos, com chefs e sous-chefs de restaurantes famosos e com todo o tipo de compradores experientes que freqüentam o mercado, a primeira regra é: acordar cedo.

A segunda, é ter bom olho, saber exatamente aquilo que você quer, ser rápido e objetivo na escolha e a última é andar com dinheiro vivo: no Billingsgate, cujo primeiro "alvará de funcionamento" (uma carta de direitos de exclusividade para a venda de peixes na cidade de Londres) foi concedido pelo Rei Eduardo III no ano de 1327 da Era Cristã, cartões de crédito e débito nunca entraram, muito menos cheques.

Assim, acordei às seis da manhã naquele dia e, logo depois, estava chegando nas Royal Docks, à beira do rio Tâmisa, endereço do Billingsgate. As Royal Docks ficam no leste de Londres, área empobrecida e decadente da cidade até poucos anos, mas que agora abriga o moderníssimo bairro de Canary Wharf (do outro lado do rio), para onde a "City", o centro financeiro de Londres, está se transferindo aos poucos, e que irá abrigar a Vila Olímpica, além dos principais estádios e ginásios da Olimpíada de Londres em 2012.

Em Canary Wharf já se encontra, por exemplo, a enorme torre de aço, concreto e vidro espelhado da nova sede mundial do banco HSBC. A área recebeu novíssimos prédios de apartamentos e foi ali que Robert De Niro e seu sócio, o chef Nobu Matsushita, optaram por abrir, recentemente, seu terceiro empreendimento londrino, o restaurante "Ubon by Nobu" (minha visita ao Ubon será motivo para outras linhas futuras nessa coluna).

À primeira vista, o Billingsgate Market não é lá grandes coisas como atração turística. Um grande galpão, sem muito charme, povoado de funcionários e vendedores enfiados em compridos aventais brancos, com luvas grossas amarelas, onde carregadores (igualmente vestidos de branco) trafegam organizada e caoticamente com seus carrinhos em meio ao público que lota os corredores. Nos cantos, um ou outro café "copo sujo" - como diríamos por aqui - anuncia o "full English breakfast": linguiças, ovos, feijão em molho de tomate, cogumelos refogados na manteiga e, claro, chá ou café.

Numa manhã gelada de primavera como aquela, uma visita ao Billingsgate parecia coisa mais própria para pingüins do que para seres humanos.

O Billingsgate está sempre cheio. A atração está naquilo que ali se vende e compra: o mercado abre todos os dias bem cedo para que ali se veja - e se compre - todos os tipos, tamanhos e cores de camarões, vindos de diversas partes do mundo, desde as ilhas do Caribe a países longínquos e exóticos como Indonésia, Cingapura e Vietnã; para que ali se consumam vieiras e lagostins dos países nórdicos, salmão e trutas criados nos belos lagos das highlands escocesas (aí incluído o "Loch Ness"), lulas, polvos e mexilhões de diversos tamanhos, além de ostras francesas das melhores qualidades.

Lá também se encontram, inteiros ou em cortes (postas, filés), peixes de carne branca como o "monk fish", arraias e peixes-espadas pescados em diversos oceanos, bacalhau fresco e salgado, "sea bass" e "sea breams" - peixes de carne muito delicada, próximos do nosso robalo -, os inevitáveis "lemon soles" (linguados), igualmente vendidos inteiros ou em filés, haddock defumado..., enfim, uma profusão indiscritível de exemplares mais ou menos raros da fauna marítima mundial, coisa de deixar qualquer freguês tonto!

Isso, claro, sem falar nos rosados lombos de atum que são a festa dos sushi-men e de chefs asiáticos mais ecléticos, como Matshushita, em peixes delicados como o Saint-Pierre ("John Dory", em inglês), nas lagostas "premium" e caranguejos de todos os cantos do planeta, que são vendidos ainda vivos, amarrados em feixes, mexendo suas patas como se nadassem no invisível.

Mas, como naquele dia o meu negócio era a paella, fui direto aos camarões, comprei alguns quilos do crustáceo, médios e grandes, mais alguns filés de peixes-espada, cuja carne, branca e macia, acerta muito bem com os demais "bichos" do mar no arroz regado a açafrão e páprica, e ainda anéis de lulas, pequenos calamares, vieiras e mexilhões ainda na concha, bons também para a decoração final do prato, antes de ir à mesa.

Quando acabei minha "peregrinação", ao redor de 7 e meia da manhã, as barracas já estavam a caminho do encerramento do expediente. Não havia mais ostras frescas, por exemplo (para conseguir comprar as melhores ostras, é preciso ir ao mercado bem perto da hora da abertura - coisa que nunca consegui, devo confessar).

Já era o momento dos catadores de barganha, donos de restaurantes "étnicos" em geral que vendem seus pratos bem barato na periferia de Londres. Como facilmente se vê, eles vêm ao Billingsgate para comprar mercadorias que atendam, em primeiro lugar, a um critério básico: preço baixo.

Interessante observar como barganham, lentamente, incessantemente, à exaustão. Por isso, os funcionários das barracas, em sua maioria ingleses, escoceses e irlandeses que atendem os clientes com sorrisos e brincadeiras nas primeiras horas da manhã, passam a ficar muito menos amigáveis. Alguns, já cansados do movimento do "dia", ficam visivelmente mal-humorados.

Eis a explicação que formulei para mim mesmo, enquanto percorri pela última vez naquela manhã os corredores do Billingsgate, uma teoria rápida, uma vez que, à caminho da saída mais próxima, sentia minhas mãos congeladas (mesmo de luvas) pelo contato com as sacolas e caixas (pesadas!) de peixe, camarão e outros "bichos" que ia carregando.

No caminho, vi ainda, no pátio de fora do Billingsgate, dois jovens funcionários de alguma banca do mercado, quase adolescentes, que estavam ainda usando seus aventais brancos, mas chutando alegremente, um para o outro, uma bola de futebol improvisada.

Por um momento, pensei em dar uma parada, pedir que me jogassem a bola, para dar pelo menos um chute, participar daquele simpático jogo improvisado - em lugar para lá de inusitado...

Depois, lembrei-me do gelo nas mãos, do peso que carregava e, sobretudo, que não estava na praia, no Brasil. E fui-me embora para o carro, o mais rápido possível!