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Lectica Cavalcanti
Do Recife (PE)

Dezembro é mês de Natal. O colonizador português nos ensinou a celebrar essa que é a nossa mais importante festa - com presépio, estrela, sino, vela, papai Noel, troca de cartões, presentes. E, sobretudo, ceia na noite da véspera. Mudaram os Natais, como já pressentira Machado de Assis. Só não mudou o mais importante, que foi sempre celebrar, reunindo parentes e amigos, em volta da mesa. Tudo farto e generoso, como se espera seja o futuro.

Com receitas tradicionais, passadas de mãe para filha. Durante esse mês, atendendo leitores, daremos algumas sugestões de ceias natalinas. Para isso, convidamos pessoas muito especiais; alguns dos grandes chefes pernambucanos.

Começaremos, hoje, com o chef Leandro Ricardo. Autodidata queria mesmo era fazer arquitetura. Mudou de caminho. Seu talento foi descoberto por Ana Luiza Costa Rego, dona do primeiro restaurante francês da cidade - o Navegador. Ali, impressionava os clientes da casa pela qualidade da comida; mas, também, por seu apurado olfato - sendo capaz de dizer, sem errar, o perfume que cada um dos clientes estava usando. Depois, foi chef em outros importantes restaurantes de Recife e de Olinda.

Atualmente ensina na Universidade Federal Rural de Pernambuco; presta consultoria a hotéis, restaurantes e bares; e é food-styling - cuidando da apresentação dos pratos, sobretudo para fotografias.

PERU TRANSFORMADO

INGREDIENTES:

1 ½ kg de peito de peru

Sal e pimenta-do-reino

200 ml de azeite

500 ml de vinho tinto seco

1 cenoura (cortada em pedaços)

1 cebola (cortada em pedaços)

5 dentes de alho (inteiros e sem casca)

folha de louro

5 cravos-da-índia

Grãos de pimenta-do-reino preta

Ervas - 1 galho de alecrim, 1 alho-poró, salsa, 2 salsões (ou aipo)

2 cubos de caldo de galinha

500 ml de água

50g de farinha de trigo

50g de manteiga

PREPARO:

Tempere o peru com sal, pimenta, metade do azeite, vinho, cenoura, cebola, alho, louro, cravo, grãos de pimenta e as ervas. Deixe nessa marinada por 24 horas, coberto com filme plástico na geladeira.

Retire o peru da marinada e escorra em uma peneira (separando as partes sólidas do líquido). Em uma frigideira grande e grossa aqueça o restante do azeite e doure o peru de todos os lados. Retire o peru e, na mesma frigideira, doure o alho, a cebola e os outros ingredientes.

Depois junte o líquido da marinada, o caldo de galinha, a água fervente e o peru. Cubra a frigideira com uma panela virada (para que se forme uma câmara de calor) e deixe no fogo por 40 minutos.

Quando o peru estiver pronto retire e coe o caldo. Coloque o peru na geladeira por 6 horas. Engrosse o caldo coado com o trigo e a manteiga (dourados anteriormente numa frigideira). Corte o peru em fatias bem finas. Sirva frio com o molho quente à parte.

ESPETADOS DE MANGA, TOMATE, AZEITONA E QUEIJO COM AZEITE CÍTRICO DE ERVAS

INGREDIENTES:

1 kg de manga Tommy (cortadas em cubo)

500g de tomate cereja (cortado ao meio)

200g de azeitonas (verdes recheadas)

1 kg de queijo coalho (cortado em cubos)

Manjericão e hortelã

Palitos

Para o molho - suco de 3 laranjas, casca de 1 laranja (sem a parte branca), 2 colheres de sopa de açúcar, 1 pitada de canela em pó, 1 alho espremido, 100 ml de azeite, sal e pimenta-do-reino.

PREPARO:

Em alguns palitos espete tomate e queijo, intercalando com folhas de manjericão. Em outros, manga e queijo, intercalando folhas de hortelã. Em outros, ainda, azeitonas e queijo. Arrume como desejar e regue com azeite cítrico.

Azeite cítrico - em uma panela, coloque suco de laranja, açúcar e alho. Deixe no fogo até reduzir pela metade. Deixe amornar e bata no liquidificador junto com os outros ingredientes.

ARROZ DE ESTURGIDO

INGREDIENTES:

1 kg de cebola picada grosseiramente

100 ml de óleo de soja

3 litros de água fervente

1 kg de arroz

Sal a gosto

PREPARO:

Refogue a cebola com o óleo, em fogo baixo, e mexa até que fique bem escura (marrom) mas sem amargar. Coloque água fervendo e deixe cozinhar até que a cebola passe o sabor para a água. Coe e reserve.

Refogue o arroz cru, com azeite, até que fique dourado. Junte a água de cebola e deixe cozinhando até que o arroz fique no ponto.

PURÊ DE BATATA DOCE, AIPO E NOZES À LÉLIA LOPES

INGREDIENTES:

1 ½ kg de batata doce cozida e amassada

200g de manteiga

200g de nozes picadas (ou castanha de caju)

1 xícara de talos de aipo (ou salsão) picados

PREPARO:

Aqueça a manteiga e doure as nozes. Junte o aipo e refogue mais um pouco. Junte a batata e misture bem. Atenção: essa receita não leva nem leite, nem creme de leite. O seu segredo está na simplicidade do preparo.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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