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Lecticia Cavlcanti
Do Recife (PE)

Da mistura generosa de ingredientes, sabores e receitas das três culturas que nos formaram, aos poucos, foi nascendo, entre nós, uma culinária que podemos chamar de "São João". Principais ingredientes dessa festa vêm da própria terra, é herança indígena - milho, mandioca, banana-comprida, batata-doce, amendoim, castanha de caju.

Sabores que frequentavam apenas as senzalas; dado não lhes dar, o colonizador, nenhuma importância. Por mãos negras, então, foram sendo criadas receitas novas; aperfeiçoando as indígenas ou usando técnicas que conheciam na terra distante - especialmente cozinhar com leite de coco e transformar o milho em farinha, a que chamavam "fubá".

Entre essas receitas: Angu (vem do tupi, "angau") - sendo semelhante ao "infundi" ou "anfunge", que originalmente levava caldo de peixe ou miúdos de boi, engrossado com farinha de sorgo. "É fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar sal, que se faz uma espécie de polenta grosseira, que se chama angu e que constitui o principal alimento dos escravos", escreveu o cientista francês Auguste Saint-Hilaire ("Viagem às nascentes do Rio São Francisco").

Munguzá vem de "mu'kunza" ("milho cozido"), servido na tradição religiosa africana às pessoas que compareciam aos velórios. É uma espécie de sopa doce que aqui passou a ser feita com milho branco, cozido em água e leite de coco, temperado com açúcar, erva-doce, canela ou cravo. No sul do Brasil, é conhecido como canjica.

Já a nossa Canjica nordestina (no sul, conhecida por curau) vem de "acanjic"(em tupi, "grão cozido"), que escravos melhoraram com o acréscimo de leite de coco ou de vaca, sal, açúcar, manteiga. Com os portugueses, aprenderam os escravos a decorar essa canjica com desenhos de canela, da mesma maneira que decoravam o arroz-doce.

Pamonha é adaptação da "pamunhã" (em tupi, "papa grossa de milho") indígena, originalmente cozida na folha de bananeira, passando os escravos a usar, nela, palha do próprio milho.

E sobretudo Cuscuz que por aqui se fez reproduzindo a mesma maneira de como eram feitos em África e Portugal, apenas substituindo farinha de sorgo, de arroz ou de trigo, pela do nosso milho. Tanto sucesso fez que se enraizou na nossa cultura, tornando-se prato obrigatório em todas as mesas nordestinas.

Com as senhoras portuguesas aprendemos, também, a importância de leite, ovo, sal, açúcar, trigo - base de nossos primeiros bolos e sobremesas. Também cravo, canela, gengibre, noz-moscada, arroz, aveia, passas, amêndoas, nozes. Por mãos dessas senhoras tudo foi sendo aperfeiçoado e ganhando requintes. "Da massa de mandioca fazem mil invenções, mais saborosas que as de farinha de trigo, assim disse Gabriel Soares de Souza ("Tratado Descritivo do Brasil em 1587").

O beiju ficou mais fino e mais seco. As tapiocas passaram a ser enroladas mais finas e passaram também a receber recheios - manteiga, coco, queijo. Ao mingau de carimã juntaram açúcar, leite e ovo. Aqui foram também criando bolos com nosso rosto, a partir de receitas européias e de ingredientes da terra. Assim nasceram bolo de milho, de fubá, de macaxeira, Souza Leão, pé-de-moleque, cocada, bom-bocado, grude.

Para beber, também o quentão - feito com a nossa cachaça, mais açúcar caramelizado, canela, casca de limão, cravo e gengibre. E servido em canequinhas de barro. Uma culinária de São João, portanto, forte como nossa gente. E generosa como nossa alma. A todos, pois, desejo um bom e saboroso São João!

PAMONHA DE FORNO

Ingredientes:
12 espigas de milho verde
1 coco grande
2 xícaras (de chá) de açúcar
1 colher (de sopa) de manteiga derretida
Sal

Preparo:
- Corte os caroços de milho e passe na máquina. Reserve.
- Rale os cocos e retire o leite de coco grosso. Reserve.
- Junte milho triturado e leite de coco. Misture bem e peneire duas vezes.
- Acrescente açúcar, manteiga e sal a gosto. Misture tudo. Coloque em pirex untado com manteiga, e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente uma hora.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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