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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Os cinco sentidos se completam, harmonicamente. "O tato retificou os erros da visão; o som, por meio da palavra articulada, tornou-se o intérprete de todos os sentimentos; a audição comparou os sons, apreciou as distâncias; o gosto buscou auxílio na visão e no olfato", escreveu o juiz de direito e gourmet Brillat-Savarin (em "A Fisiologia do Gosto"). Desses sentidos, nos interessa por agora o paladar - que, por vezes, começa mesmo antes de se sentir o gosto dos alimentos, a partir da visão e do olfato. Provocando o que popularmente chamamos de "água na boca". Essa "água" é na verdade saliva - necessária para dissolver as moléculas do alimento e iniciar o processo de identificação do gosto.

Tão logo posto na boca, o alimento entra em contato com as papilas gustativas (em torno de 10.000) - pequenas bolsas formadas por cerca de 200 células sensitivas que transmitem informações ao cérebro, através de fibras nervosas. O corpo humano então identifica temperatura, textura; e, também, os sabores básicos dos alimentos. No começo eles eram apenas quatro - doce, salgado, azedo e amargo. O doce, sempre mais agradável deles, vem dos carboidratos que nos fornecem energia. Seu contraponto é o salgado, formado por minerais - elementos essenciais para o funcionamento das células. Já o azedo e o amargo, além de representarem sabores específicos, dão recados protetores ao corpo - dado que muitos alimentos azedam, quando deterioram; e quase todos os venenos e toxinas naturais têm sabor amargo. Depois desses quatro, já tradicionais, mais um sabor foi identificado, em 1908, pelo pesquisador da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda. Esse quinto sabor é o Umami - em japonês, "gosto de carne". Nele estão representados os que contém glutamato monossódio, responsável por realçar o gosto (comercialmente conhecido como Aji-no-moto), encontrados sobretudo nos alimentos ricos em proteínas - carnes, peixes, queijos fortes; também algumas frutas, hortaliças, tomates, cogumelos, chá verde. Além do leite materno. O resultado é que, quando vários sabores umami se juntam, temos um efeito extraordinário - daí a deliciosa combinação de carne com tomates, queijos, cogumelos, shoyo.

Até pouco tempo, acreditava-se que a língua era dividida em áreas específicas, com papilas gustativas próprias para cada sabor: a ponta sentiria os sabores doces; as laterais, os salgados e azedos; a parte de trás, os amargos - sem notícias ainda, naquele tempo, do sabor umami. E assim foi até quando Dr. Charles Zuker (do Howard Hughes Medical Institute), publicou trabalho na revista Nature (24 de agosto de 2006) - explicando que os receptores dos sabores básicos existem não em áreas específicas, mas em células espalhadas por toda a língua. Ajudando a compreender também que, da combinação desses sabores básicos, resultam centenas de sabores distintos. Tudo levando a ter, cada prato, um sabor único e especial.

Diz-se que um prato é perfeito quando é bem apresentado, tem cheiro agradável e gosto especial. Com todos os sabores básicos equilibrados. Sem que se sinta um, mais que os outros. Salgado no ponto certo, com um pouco de umami, um toque de doçura, harmonizando os sabores azedo e amargo. Harmonia e equilíbrio, como se vê, são as principais qualidades desse casamento. De todos os casamentos, aliás. Assim seja, pois, até o fim dos tempos.

RECEITA: PICADINHO DE FILÉ

INGREDIENTES:

1 kg de filé (cortado em cubos de 1 cm)
200 ml de ó leo de cânola
1 colher de sopa de manteiga
200 g de cebola picada
1 dente de alho
2 tomates sem pele e sem sementes (cortados em cubos)
Sal e pimenta a gosto
1 ramo de tomilho
100 ml de cachaça
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 litro de caldo de carne
1 colher de sobremesa de shoyo
2 colheres de sopa de salsinha picada

PREPARO:

* Em panela grossa, aqueça o óleo e frite a carne.
* Retire a carne da panela e coloque (nessa mesma panela) manteiga, cebola, alho e tomates. Refogue bem. Volte a carne para a panela, tempere com sal, pimenta e tomilho. Coloque a cachaça e flambe. Junte o trigo, o caldo de carne, o shoyo e misture. Deixe ferver e engrossar o molho. Polvilhe com a salsinha.
* Sirva bem quente, acompanhado com arroz branco, ovo frito e macaxeira frita.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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