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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Semana passada, dois queridos amigos escreveram belos textos sobre a presença de homens na cozinha - Joca Souza Leão ("Eles são bons nas preliminares", JC 27.06) e Bruno Albertim ("É porque cozinhamos", JC 28.06). O homem cozinha porque quer "platéia, torcida, vítimas, reféns"; que a cozinha "é o seu palco" e "comida é coisa lúdica. Panelas, facas e molhos são nossos brinquedos", escreveu Bruno. Também são "gastadores, perfeccionistas, tudo tem que ser do bom e do melhor - fogão, forno, panelas, facas, facões, matérias-primas, condimentos, tudo. Não transigem em nada. O que não tem aqui mandam buscar", reconhece Joca. E não importa a distância. Quanto mais longe for esse lugar "mais especial parecerá o resultado final da receita", como que completa Bruno. Deu vontade de escrever também; porque, afinal de contas, cozinhar foi sempre função das mulheres. É assim desde o começo dos tempos. E mesmo com uma vida social cada vez mais complexa, essa relação íntima da mulher com seu fogão permaneceu sempre estável. Resistindo a todas as mudanças e quase todas as tentações. Receitas de família são passadas de mãe para filha, e não de pai para filho. Pretas velhas quituteiras, comandando a cozinha, são lembranças que guardaremos para sempre. Imagens semelhantes existem por toda parte. Mas, apesar de tantas evidências, e por enorme ironia, quase todos os grandes chefes de cozinha foram homens.

Primeiro deles, a dar importância à preparação dos alimentos, foi o poeta grego Arkhestratus (séc. IV a.C.), natural da Sicilia (território grego, nessa época). Não um cozinheiro propriamente dito, mas um apreciador da boa mesa, que viajava para estudar os alimentos e as cozinhas de cada lugar. Conhecedor da estreita relação entre hábitos alimentares e civilizações, escreveu "Hedypatheia" (Tratado dos Prazeres) descrevendo suas experiências e descobertas. Depois vieram os romanos. Lucius Lucinius Lucullus (106 a.C.) consumiu sua enorme fortuna nos prazeres da mesa. Em Nápoles, chegou a construir aqueduto para alimentar seus viveiros com água do mar; e equipou cada um dos muitos salões de sua casa com mobílias, louças e cozinhas próprias. Algumas receitas clássicas de fois gras e trufas, em justa homenagem, receberam seu nome. Três Apícius, bom lembrar, se dedicaram a gastronomia. Cabendo sobretudo ao segundo (91 a.C.), demonstrar domínio técnico na preparação dos alimentos. Fazia tudo com requinte e luxo. Alimentava os porcos com figos secos, vinho e mel (método depois utilizado com gansos). Desejando transmitir seus conhecimentos culinários, abriu uma escola de cozinha e escreveu De Re Coquinaria - primeiro livro de receita propriamente dito, único dos tratados latinos sobre o tema que chegou até nós. Com tanta gastança, terminou pobre. Preparou então um grande banquete, convidou todos os amigos e despediu-se da vida literalmente pela boca. Tomando veneno. Na França, primeiro grande chef foi Guillaume Tirel (séc.XIV) - conhecido como Taillevent (corta vento), por conta de seu nariz monumental. Mestre cozinheiro e Mestre de Guarnição, de Charles VI, escreveu Le Viandier - manual que revolucionou a cozinha da Idade Média, valorizando molhos e especiarias. A relação poderia seguir, com muitos outros grandes nomes: La Verenne, Escoffier, Carême, La Chapelle, Grimod de La Reynière, Paul Bocuse, Michel Guerard, Jöel Robuchon. No Brasil, Claude Troigros, Emanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Alex Atala, Duca Lapenda, Leandro Ricardo, Jeff Cola, Claudemir Barros, César Santos, Joca Pontes. Não apenas esses; muitos outros que, cada vez mais, passaram a freqüentar cozinhas.

Curioso é que na cozinha familiar, tradicional feudo feminino, agora são os homens que mais e mais vão ao fogão, por hobby ou por vício. Preferindo, quase sempre, ingredientes raros e receitas sofisticadas. Só que em compensação, na culinária profissional, tradicionalmente dominada por homens, começa a acontecer o contrário; e, aos poucos, as mulheres vão se impondo cada vez mais: Eugenie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite Bise, Anne-Sophie Pic (todas com três estrelas do guia Michelin). E, no Brasil: Bella Masano, Carla Pernambuco, Ana Luiza Trajano, Mara Alcamim, Flavia Quaresma, Roberta Sudbrack, Claudia Freyre, Adriana Didier, Suzana Meira Lins, Maria da Paz, Beth Itamar. Vingança é mesmo prato que se come frio. Seja como for, e para todos os fins, viva a democracia que cada vez mais se estabeleceu na beira do fogão. Não em Brasília, mas nas nossas casas. Com prazer e orgulho, ao contrário da que hoje se passa nas bandas do Planalto Central.

RECEITA: SOPA DE CEBOLA (Receita de Paulo Autran) INGREDIENTES:

1 litro de leite
4 cebolas médias cortadas em quatro
150 gr de manteiga fresca, sem sal
280 g de queijo de Minas, fresco, cortados em pedaços pequenos
½ limão
Sal

PREPARO:

* Cozinhe as cebolas no leite, em fogo baixo, por 20 minutos. Junte a manteiga amolecida e o queijo de Minas.

* Tempere com sal, gotas de limão (para que o leite talhe). Sirva bem quente.

* Ao servir, aproveite e preste homenagem a esse grande cozinheiro que foi também o maior ator brasileiro de seu tempo.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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