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Mauricio Tagliari
De São Paulo

"...os umbuzeiros... irradiantes em círculo... árvores sagradas do sertão... semelham grandes calotas esféricas. Suas flores alvíssimas são a nota mais feliz do cenário deslumbrante. Desafiando as secas mais duradouras, amparam, alimentam, mitigam a sede do homem do sertão".

"Os Sertões", Euclides da Cunha

Como bom estudante da USP nos anos 80, gastei algumas horas da vida acadêmica no Rei das Batidas, um bar que fica na avenida Valdemar Ferreira, no caminho principal que nos leva à universidade. Eram tempos de dureza e diversão. A bebida tinha funções diferentes das que adquiriu hoje para mim. Vez ou outra eu até tomava uma batida. Mas o normal era a cerveja de garrafa grande. Long neck, eis um termo que não se usava.

Meu problema com as batidas, vim a perceber depois, era mais com o excesso de doçura. Muitas delas, inclusive, no Rei das Batidas e em quase todos os similares pelo Brasil afora, além do açúcar, levam leite condensado na receita. Esse gosto brasileiro pela bebida muito doce ainda merece um estudo mais sério. Deve ser herança de uma cultura canavieira secular arraigada. Pessoalmente, não consigo entender uma batida de maracujá ou uma caipirinha de lima da pérsia com açúcar. Em geral, há um abuso nas preparações, destruindo a sutileza do sabor das frutas. Isto definitivamente me afastou deste tipo de coquetel.

Voltei a tomar batidas, anos após deixar a universidade, em situação de praia. Um velho amigo, companheiro de muitos litros pela vida, bebedor de uísque contumaz a quem eu consegui, com a ajuda do omeprazol, converter ao consumo de vinhos de qualidade (hoje ele mora em Lisboa e só bebe vinho "nacional"), me apresentou a batidinha express. Uma beleza. Nada de ir à feira, ficar descascando frutas, tirando sementes e outras tarefas demoradas e supérfluas em tão merecidos momentos de lazer.

A batidinha express se resume a pegar um picolé de limão ou abacaxi e bater no liquidificador com duas doses de vodca. Depois é preciso acrescentar umas pedras de gelo e degustar olhando o mar! Também serve beira de piscina ou varanda do apartamento com um raiozinho de sol. Nada mais fácil e relativamente barato. Natural e de boa qualidade, além de refrescante, o sorvete é um ótimo complemento alimentar. E com a doçura na medida exata.

Foi desta bebidinha despretensiosa que eu me lembrei ao encontrar aqui em São Paulo, em plena esquina da rua dos Pinheiros com a Joaquim Antunes, uma loja dos deliciosos sorvetes Frutos do Cerrado (http://www.frutosdocerrado.com.br).

Sempre que viajo pelo Brasil, vou em busca de picolés de frutas típicas regionais. É uma das minha paixões gastronômicas. Seja no mercado do Recife ou nas ruas de Manaus, é certeza que encontro algo que me surpreenda. Ou que ao menos traga de volta à memória um sabor esquecido. No litoral norte de São Paulo, eu sobrevivo com os picolés Rochinha. Os de goiaba, abacate e melancia são acima da média. Mas encontrar aqui, praticamente no quintal, os sorvetes desta marca de Goiânia, foi uma alegria inesperada. Como se de repente um pomar tropical brotasse para meu deleite.

São 50 sabores, sendo que mais de trinta, de frutas típicas do cerrado. Comprei um estoque com todos os sabores (a média de preço é de R$ 3) e parti para minhas experimentações de inverno. Sou previdente. Testo agora para me divertir no verão. Uma espécie de formiga com alma de cigarra. Ou vice-versa. Os testes ainda estão em curso, mas com resultados altamente satisfatórios.

Tenho usado um picolé e uma dose caprichada de cachaça branquinha (no caso, a Velha Januária ou a Sanharão) num copo old fashion. A vodca seria mais neutra, mas me parece justo, do ponto de vista antropológico, geográfico e histórico, começar as experiências com a bebida brasileira. Uma branquinha sem envelhecimento em madeira cumpre o objetivo de transformar o picolé em drink, sem interferir quase nada no sabor da fruta.

Os picolés funcionam aqui à maneira das polpas naturais congeladas nos sucos. Alguns sabores trazem os pedacinhos bem mastigáveis. É um jeito prático e racional de armazenar a fruta. Claro que puristas sempre vão dizer que o sabor não é igual. Mas, infelizmente, a banca de frutas da feira do meu bairro não vende nenhum dos sabores exóticos que encontro nas sorveterias.

É verdade que nem todos os sabores estão aptos a combinar bem com a branquinha. Gosto mais dos refrescantes, com acidez pronunciada. Entre as batidas tradicionais, nunca me agradaram aquelas cremosas. A meia de seda, a batida de amendoim, a de coco, etc. Por isso não me apeteceu a batida de jatobá, por exemplo.

Em compensação, as batidas de araçá, umbu e cagaita se mostraram combinações extremamente agradáveis. São frutas que eu já conhecia. Cada uma com seus aromas e sabores peculiares, mas todas com bastante acidez.

Para quem não conhece, o araçá lembra uma goiaba mais azeda e mais aromática, a cagaita é bem suculenta e também ácida (com suas propriedades laxantes que lhe dão o nome popular, amenizadas porque está gelada) e finalmente o umbu, muito popular e de grande importância alimentar também no nordeste (do gênero Spondias, o mesmo do cajá e da ceriguela ou seriguela), é deliciosamente azedinho e muito rico em vitaminas C e A, além de trazer elementos como taninos, cálcio, fósforo e ferro.

Definitivamente, entrarão no meu repertório de bebidas de verão. Porém, estou curioso mesmo é com os sabores que ainda não conheço. Nomes apetitosos como brejaúba, guapeva, mutamba...

É impressionante a prodigalidade e a diversidade de sabores que encontramos no Brasil. Somados aos frutos de origem amazônica, acho que dá para passar boa parte da estação saboreando uma batida diferente por dia. Sem contar as misturas de mais de uma fruta. Para quem gosta de degustar coisas diferentes, mas não tem paciência para produzir caviar de gim, pasta de vinho, espuma de vodca e outras invenções da drinkologia molecular, a batidinha express pode ser uma gande diversão.

Ah! Para harmonizar, nada como petiscar as deliciosas castanhas de baru, um raro fruto do cerrado de alto valor nutritivo que descobri recentemente.

Fale com Mauricio Tagliari: mauricio.tagliari01@terra.com.br