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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Tudo começa com pizza. Pelo menos nessa coluna, durante o mês de julho, quando celebramos o seu dia. Semana passada, falamos dos jeitos diferentes de fazer o pão em cada lugar. Inclusive em Neapolis (atual Nápoles), antiga cidade grega conquistada pelos romanos no séc. IV a.C., onde se originou o "Picea" - massa redonda e achatada, assada sobre pedra e temperada com azeite, sal, peixe frito e especiarias. Era servida na primeira refeição do dia, junto com um bom copo de vinho. Mas só nas mesas dos de poucas posses, que dela se serviam com as mãos e sem maiores requintes - dobrando a massa ao meio, antes de ser colocada na boca. Vestígios dessa massa foram encontrados nas ruínas de Pompéia, perto de Nápoles, à beira do Vesúvio.

Só aos poucos, e muito lentamente, o prato foi ganhando importância, e conquistando paladares mais sofisticados. Fernando I de Aragão (séc. XIV), rei de Nápoles, costumava visitar o padeiro Antonio Testa especialmente para provar da iguaria. Fernando II (séc. XV) oferecia a seus convidados, antes das refeições, aquela "picea" coberta com cebola (dourada em manteiga e açúcar), azeitona e especiarias. Mas eram ainda bem diferentes, no gosto e no aspecto, do prato como conhecemos hoje.

Só no séc. XVII ganhou seu formato definitivo, com novos ingredientes: mozzarela, orégano e sobretudo tomate - recém-trazido do novo mundo por Colombo. Pizzas passaram então a ser guarnecidas "com tudo o que nos vier a cabeça", segundo Du Bourcard ("Usi e costume de Napoli"), logo se convertendo em grande sucesso nacional. Foi também batizada com o nome que tem hoje, pizza. Não há consenso, em relação à origem da palavra. Para uns, teria vindo da própria "picea" - que derivaria de "pinsa", particípio passado do verbo latino "pinsere" (pisar, esmagar); ou do grego "pitta" - designação de um pão achatado; ou, ainda, do alemão antigo "bizzopizzo" - donde o atual "bissen", significando "pedaço de pão".

A primeira pizzaria que ganhou fama foi a "Pietro ... e basta così", de Pietro Colicchio - inaugurada em 1780, bem pertinho do palácio real de Capodimonte (Nápoles). E ganharam logo o mundo com os imigrantes. Aos Estados Unidos chegou em 1889. Pouco depois, em 1905, o napolitano Gennaro Lombardi começou a vender pizzas no bairro de Little Italy, em Nova York - hoje, a cidade do mundo com maior número de pizzarias. Depois vem São Paulo, que teve a primeira pizzaria inaugurada em 1910, no bairro do Brás. Era a Cantina Santa Genoveva (esquina da av. Rangel Pestana com rua Monsenhor Anacleto), a primeira do Brasil, de Cármino Corvino, mais conhecido como Dom Carmeniélo - que costumava receber seus clientes cantando cazonettti napolitani, entre elas "Funiculi Funicula" e "Amor Marinaro". Curiosamente, segundo pesquisa recente, 80% dos pizzaiolos brasileiros são ... nordestinos. Faltando só dizer que pizza pede gente, barulho e alegria. Em todo lugar. Só não é assim no Congresso Nacional - onde tudo acaba em (outro tipo de) pizza.

RECEITA: PIZZA AMATRICIANA (Pizzaria Capricciosa, Rio de Janeiro)
INGREDIENTES:
MASSA: 15 g de fermento biológico para pão, 50 ml de água morna, 500 g de farinha de trigo tipo 00, 250 ml de água mineral, 25 ml de azeite, 25 g de sal. COBERTURA: 200g de mussarela de búfala, molho de tomate, 80 gr de bacon, 30 g de cebola em fatias finas, 10 ml de azeite, 10 g de queijo pecorino.

PREPARO MASSA:
- Misture fermento e água morna. Em uma tigela junte farinha, água mineral, fermento dissolvido e trabalhe a massa com as mãos até que fique homogênea. Acrescente azeite aos poucos; e sal. Faça uma bola única e coloque em uma bacia untada com azeite. Deixe descansar, coberta com um pano úmido, por aproximadamente 30 minutos - até que dobre de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Divida a massa em 4 pedaços e coloque num tabuleiro untado com farinha. Cubra com um pano e deixe descansar por mais 30 minutos.

- Abra a massa num disco de 30 cm. Despeje sobre ele uma concha de molho de tomate (deixando a borda sem molho). Distribua a mussarela, cubra com as fatias de bacon (fritas no azeite) e de cebola (fritas no azeite). Polvilhe com o queijo pecorino ralado. Leve ao forno bem quente (220º), por 40 minutos. Retire do forno e decore com folhinhas frescas de orégano.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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