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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Das muitas receitas de pizza, nenhuma é tão especial quanto a Margherita. Por ser suave, no sabor e simples no fazer. Invenção de Raffaele Esposito, mais conhecido como "Nazo'e Cane" (nariz de cachorro), melhor pizzaiolo de Nápoles. Ganhava a vida vendendo pizzas num pequeno estabelecimento, conhecido como "Brandi" - sobrenome de sua mulher, Maria Giovanna. E tão boas eram aquelas pizzas que o casal teve a honra de cozinhar no Palácio Real de Capodimonte, em 11 de junho de 1889, quando visitavam a cidade o Rei Umberto I e a Rainha Margherita di Savoia. Essa rainha, bom lembrar, era adorada por seu povo; pela maneira elegante como se vestia, por sua cultura e, sobretudo, por sua dedicação às obras sociais. O casamento com o primo, o rei Umberto, deve-se a uma fatalidade do destino. É que a noiva de Umberto, Matilde de Habsburgo-Lorena, morreu queimada quando tentava esconder nas vestes o cigarro que fumava escondido - que naquele tempo fumar não era hábito das mulheres. Depois mudou, mas essa é outra história.

Certo é que Nazo e Maria Giovanna levaram ao palácio, numa carrocinha puxada por burro, todo o material que usariam na preparação da pizza. Assim, e para homenagear a família real, escolheram uma receita que usava apenas ingredientes com as cores da bandeira da Itália recém unificada - branco (da farinha e da mussarela), vermelho (do tomate) e verde (do manjericão). Sucesso estrondoso. Acabando aquela pizza conhecida pelo nome da própria rainha, Margherita. Nunca mais deixou de ser feita. A antiga pizzaria de Esposito continuou funcionando no mesmo lugar, agora com nome de "Antiga Pizzeria della Regina d'Italia".

Bom lembrar que apenas três pizzas são consideradas como verdadeiramente napolitanas - Margherita (mussarela STG, tomate e manjericão), Margherita Extra (mussarela de búfala campana DOP, manjericão e tomate frescos) e "Marinara" (tomate, azeite de oliva, orégano e alho). Para preservar essas receitas, as associações Verace Pizza Napoletana e Pizzaioli Napoletani, junto com o Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, conseguiram da Comunidade Européia normativa (art. 13, par. 1 do regulamento CEE 2082/92) que dá só elas o certificado "Prodotta secondo la Tradizione Napoletana" e o selo de qualidade STG (Specialità Tradizionale Garantida). Devendo necessariamente usar os mesmos ingredientes: "farinha de trigo do tipo "00" (com adição eventual de farinha de tipo "0"), levedura de cerveja, água natural potável, tomate pelado e/ou tomate fresco, sal marinho ou de cozinha, azeite extra virgem, mozzarella di búfala campana DOP, alho, orégano, manjericão fresco". E sempre com o mesmo preparo - misturar os ingredientes da massa numa amassadeira; deixar descansar, por duas horas; esticar com as mãos (sem ajuda de rolo ou qualquer outro equipamento); dar forma arredondada (diâmetro inferior a 35 cm), com bordas (cornicione) elevadas - para não deixar escorrer o recheio, que fica na parte central; assar em forno de lenha a 485º C; para apresentar, no final, "consistência tenra, elástica, com odor deliciosamente perfumado e gosto típico de pão levedado e cozido, misturado com sabor levemente ácido do tomate, os aromas dos oréganos, do alho ou do manjericão, e o sabor da mozarela derretida". E se assim for, que tudo acabe mesmo em pizza. Mas só nas nossas mesas, claro.

RECEITA: PIZZA MARGHERITA (receita napolitana)

PARA A MASSA:
500 g de farinha de trigo tipo 00
30 g de fermento de padaria
125 ml de água morna
½ colher de chá de sal
Azeite

PARA A COBERTURA:
150 g de mozarela de búfala
100 g de tomate bem maduro
12 folhas de manjericão
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta

PREPARO:
- Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Junte 2 colheres de sopa de farinha e misture até obter uma massa lisa. Cubra com pano e deixe descansar, por 30 minutos.
- Peneire o restante da farinha e junte com a massa anterior. Junte sal e amasse bem, por 10 minutos, juntando também o restante da água morna. Amasse até que fique uniforme.
- Divida a massa em 4 pedaços, coloque em tabuleiro polvilhado de farinha e deixe descansar, coberto, por 2 horas. Com as mãos faça discos com 0,5 cm de espessura e 30 de diâmetro.
- Cubra com a mozarela, o tomate cortado em pedaços e as folhas de manjericão.
- Asse em forno a lenha, a temperatura de 485º C, por 2 minutos.
- Regue com azeite extra virgem e sirva logo.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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