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Thais Bilenky

Três meses preparando e fotografando cada uma das receitas ensinadas na cozinha de casa, pesquisas que foram até Portugal e seus castelos mouros, quase vinte anos de estudo resultaram no tratado de 359 páginas que a gastrônoma Lecticia Cavalcanti lança hoje, 20 de agosto, no Recife (PE), História dos Sabores Pernambucanos.

Colunista de Terra Magazine, descreve a origem, a história e as combinações dos pratos que compõem a mesa pernambucana, definida pela autora como "harmoniosa e equilibrada". "Na culinária do Norte, há um predomínio da influência indígena. Na Bahia e arredores, um predomínio da culinária africana. A culinária do Sul, uma miscigenação de vários outros povos: italianos, alemães etc. A culinária pernambucana conseguiu equilibrar a influência das três culturas (indígena, portuguesa e africana) de uma maneira mais harmônica", compara Lecticia.

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O livro, organizado pelo Sebrae (Serviço brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas) e Fundação Gilberto Freyre, será incialmente lançado em Pernambuco, mas já se prepara uma segunda edição para circulação nacional.

Lecticia abre a obra com o cuidado das "heranças": indígenas, portuguesas e africanas. Segundo a gastrônoma, dos índios, a culinária pernambucana herdou uma arquitetura onde a cozinha fica longe dos ambientes de convívio social, herdou utensílios básicos como a panela de barro e ingredientes primordiais: macaxeira e milho.

"Chega aqui o colonizador português e você imagine o que foi isso. Primeiro que os índios não conheciam fritura. Segundo, não tinham hábito de temperar as carnes. Não usavam o sal. Não conheciam o sal nem açúcar", conta.

Mas, segundo a esquisadora, os colonizadores "não tiveram nenhum preconceito em usar os ingredientes da terra". Trouxeram consigo, isso sim, "animais, frutas... O curral, o quintal e a horta".

Os africanos deram "tempero e vida à culinária", completa.

Além da macaxeira e do milho, Lecticia reservou capítulo especial para o açúcar - peça "determinante" na culinária e, mais, na cultura pernambucana. A doçaria nordestina, ensina Lecticia, "não deixa de ser uma arte porque é uma coisa muito elaborada". A riqueza gerada nos engenhos sofisticou a preocupação com a mesa: "Chegaram louças da Companhia das Índias, móveis refinados", relata a pesquisadora.

O livro se faz detalhando as transformações que geraram a cachaça, o licor, o bolo de rolo, o bolo Souza Leão.

Patas de caranguejo com molho de mel de engenho e cachaça
Foto: Flavio Costa Zdizain

Confira trechos da entrevista.

Terra Magazine - As pesquisas da gastronomia pernambucana levaram você até aos castelos mouros em Portugal?
Lecticia Cavalcanti - Também, porque a culinária portuguesa - que é uma das raízes da nossa culinária - tem influência de vários povos, inclusive dos mouros, os árabes que habitaram a península ibérica durante muito tempo. Foram os mouros que ensinaram aos europeus, e depois por consequência a nós também, a usar o açúcar. Porque antes não se sabia usar açúcar. Primeiro ensinaram receitas com mel de abelha, depois, aos pouquinhos, introduziram o açúcar, no início como remédio e depois, como comedimento nos pratos - só pessoas que tinham muitas posses poderiam usar esse .

Você diz que a doçaria brasileira é uma arte. Por quê?
Não deixa de ser uma arte porque é uma coisa muito elaborada. A doçaria nordestina, as nossas sobremesas são muito elaboradas, trabalhosas. Só se explica ter nascido sobremesas desse tipo numa civilização como a dos engenhos de açúcar no Nordeste, onde havia mão-de-obra muito disponível e riqueza. Chegaram louças da Companhia das Índias, móveis refinados. Essa preocupação com a mesa foi uma herança dessa fase de opulência que viveu o Estado de Pernambuco no período dos primeiros engenhos de açúcar, quando chegou no século 17 a ser o maior produtor mundial de açúcar.

Qual sobremesa tradicional é muito elaborada e até hoje consumida?
Várias receitas. O bolo de rolo é uma delas. O bolo de rolo se originou de uma receita portuguesa chamada Colchão de Noiva, que tinha recheio de amêndoa. A gente o substituiu por um recheio de fruta da terra, que é a goiaba. E passou-se a enrolar aquele bolo em camadas cada vez mais finas. O bolo de rolo é diferente do rocambole que se faz no Sul.

É muito mais fino.
A receita é muito mais delicada. Outro é o bolo Souza Leão. O bolo Souza Leão leva 18 gemas (de ovo), muito açúcar e é muito trabalhoso. Você faz uma calda, depois coloca... As sobremesas nossas tradicionais são todas trabalhosas.

O livro faz como se servisse uma refeição. Primeiro você menciona a história e os usos dos temperos. E na sequência, os tira-gostos.
No século 17, o tira-gosto começou a ser usado na Europa. As pessoas se serviam sentadas em volta da mesa. Começou a se introduzir um serviço em que as pessoas, ao esperarem todos chegarem para se servirem ao mesmo tempo, pudessem se servir de algo durante a espera. No inicio eram peixes defumados.

E aí vêm as entradas.
Primeiro as entradas quentes: toda história da sopa. Como surgiu Maggi, Knorr. Como eram feitas as sopas no começo. Depois as entradas frias, as saladas. Depois os pratos propriamente ditos: crustáceos, peixes... A história de cada um e no fim de cada capítulo, tem as receitas. Terminando com as sobremesas, os biscoitos, licores, a cachaça.

Você trata da culinária pernambucana, nordestina, mas ela se estende a todo o país?
A raiz é mais ou menos a mesma, mas a culinária pernambucana é diferente da culinária do Norte, em que há um predomínio da influência indígena. Na Bahia e arredores, há um predomínio da culinária africana. É diferente da culinária do Sul, porque há uma miscigenação de vários outros povos: italianos, alemães etc. A culinária pernambucana conseguiu equilibrar a influência das três culturas (indígena, portuguesa e africana) de uma maneira mais harmônica. Aqui, não se sobressai a culinária africana sobre a indígena, de jeito nenhum. É um pouco a raiz da culinária brasileira quando eu falo dos acompanhamentos, a história do arroz, da batata: todos (os Estados) usam esses ingredientes igualmente. Mas dou enfoque na história dos sabores em Pernambuco, como diz o nome do livro.

A bebida, na culinária pernambucana, e na brasileira se puder inferir, é tão importante quanto o vinho na França, por exemplo, ou a vodca na Rússia?
Surgiu nos engenhos a cachaça com os escravos africanos. O caldo da primeira fervura da cana não tinha nenhuma serventia. Os senhores de engenho usavam para alimentação dos animais. Os escravos começaram a sentir naquele mosto, que fermentava, um cheiro e um sabor muito semelhante a uma bebida que eles conheciam na África, chamada Emú. Passaram a fermentar essa bebida e tomá-la. Dava a eles muito mais disposição para o trabalho, era tratamento até para picada de cobra. A cachaça foi fazendo sucesso entre os senhores de engenho, que passaram a destilar a bebida, em vez de só fermentar. No Nordeste, nos engenhos, o que se servia muito eram os licores. Quando as pessoas chegavam no fim das refeições, servia-se licores. É famoso o licor de pitanga do Gilberto Freyre até hoje, uma receita que ele passou para o filho e que servia na casa. Era de certa forma, assim como o vinho é no Sul etc., os licores e a cachaça, depois as batidas, feitas com o suco da fruta e a cachaça, bebidas usuais no Nordeste.

A caipirinha.
Exatamente. Que você mistura com tudo que é fruta.

A harmonia da culinária pernambucana se deve à força da gastronomia resultante das três culturas?
No Nordeste, sobretudo em Pernambuco, as senhoras portuguesas dominaram as cozinhas. Enquanto na Bahia, as cozinhas eram entregues às escravas africanas, aqui (PE), não. As senhoras portuguesas dominaram, usando os ingredientes que usavam em Portugal, e acrescentando os outros ingredientes. Juntando, por exemplo, o azeite de dendê, o leite de coco, que as escravas ensinaram a usar. Mas elas deram a esses ingredientes a leitura delas, deixando as receitas muito equilibradas.

As senhoras de engenho foram levadas pela barriga? Cederam, perceberam que tinham valor as culinárias africana e indígena.
Deram valor aos temperos da terra, os ingredientes, as frutas.

O que você salientaria da culinária como mais extraordinário?
O açúcar. O açúcar mudou a cultura pernambucana completamente, influenciou a nossa economia, cultura, artesanato. O açúcar foi determinante. Criou-se no engenho uma cultura do açúcar, com o senhor tendo poder para fazer absolutamente tudo o que queria. Influenciou a pintura, a dança, a música, e, sobretudo, a gastronomia.

A mandioca e o milho também são ingredientes básicos.
A mandioca sempre foi o ingrediente principal de toda dieta indígena. Enquanto para os índios das Américas Central e do Norte, o principal ingrediente era o milho, para os índios brasileiros era a mandioca. Nós preservamos a mandioca, e o português percebeu muito cedo que era um ingrediente importantíssimo. Tanto que todos os navios que voltavam para Portugal iam carregados de farinha de mandioca, porque era um alimento que dava sustância e que se conservava por três, quatro meses de travessia no oceano. Eles chamavam a mandioca de pão da terra. A culinária nordestina se faz acompanhada de mandioca: farinha, pirão, beiju, tapioca. E os pratos salgados, o bobó de camarão, por exemplo, você engrossa o caldo com a mandioca.

Em Pernambuco, não se chama de mandioca.
Nós chamamos de macaxeira. De mandioca também, mas no dia-a-dia chamamos de macaxeira: cozida, cozinhada... Quando se refere ao gênero, muitas vezes se fala mandioca.

Na Bahia, é aipim.
Aqui (Pernambuco) não se usa aipim absolutamente. No sul, vocês usam esse termo, aipim?

Em São Paulo, se ouve de tudo...
Aí (em São Paulo) também já tem muito nordestino. O milho é outro ingrediente muito importante. Durante dois meses no ano você praticamente come milho o tempo todo, no São João... Então mereceu um capítulo a parte.

As técnicas dos índios, que não tinham tantos recursos quanto a Europa no mesmo período, eram técnicas simplificadas?
A técnica dos índios era completamente simplificada. Os índios não tinham hábito de misturar na mesma panela os ingredientes. Assavam quase todas as caças e pescas no moquém, que eram espetos paralelos ao chão, muito parecidos com o nosso churrasco. Cozinhavam rarissimamente. Quando cozinhavam, era só carne. Verdura, que para eles eram folhas e macaxeira, não misturavam com a carne. Chega aqui o colonizador português e você imagine o que foi isso. Primeiro que os índios não conheciam fritura. Segundo, não tinham hábito de temperar as carnes. Não usavam o sal. Não conheciam o sal nem açúcar.

Uma revolução?
O português fez uma grande revolução, mas observou como era a cozinha dos índios. Achavam que neste lugar tropical, de muito calor, tinham que fazer grandes adaptações. Então copiaram mais ou menos a cozinha indígena, no sentido de que os índios construíam as cozinhas longe do lugar onde dormiam, e longe do lugar onde ficavam. Foi o que os portugueses fizeram. Colocaram as cozinhas fora de casa, debaixo de um puxado, longe dos quartos, longe da sala. E começaram então a incorporar nessa cozinha alguns equipamentos que os índios usavam. Por exemplo, a panela de barro, o pilão, a urupema, que é uma grande peneira quadrada bem aberta. Quando vieram os escravos, ensinaram a usar a colher de pau, que eles não conheciam, e por aí foram se juntando todos os equipamentos.

Mas dá para se dizer que a cozinha que resultou é simples?
Os portugueses desembarcaram aqui com chaminés francesas, fogões sofisticados. Mantiveram esses fogões, mas incorporaram o moquém. Colocaram os taços pesados de cobre junto com as panelas de barro. Quer dizer, dentro da sofisticação eles incorporaram equipamentos muito simples dos índios. Uma grande miscigenação que conviva muito bem. Inclusive as índias, as escravas e as senhoras portuguesas.

Serviço
Livro: História dos Sabores Pernambucanos.
Autora: Lectícia Cavalcanti
Organização e edição: Sebrae PE e Fundação Gilberto Freyre
Data: Quinta-feira, 20 de Agosto de 2009, às 18:00 h
Local: Museu do Estado de Pernambuco - Av. Rui Barbosa 960, Graças.