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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

O sertão é a região mais castigada pela seca. Com economia rústica, baseada em pecuária e culturas de subsistência; só mais recentemente e, aos poucos, ganhando uma industrialização insipiente e fruticultura irrigada. Tem uma culinária simples e generosa, que reproduz a própria alma de seu povo.

Café da manhã é a refeição mais forte. A que dá sustança para enfrentar o dia: angu, cuscuz de milho ou mandioca, grude, tapioca; mais banana-comprida, batata-doce, fruta-pão, inhame; coalhada, ovo, pão, papa (de aletria, araruta, sagu), queijo assado de coalho ou do sertão (também conhecido como queijo de manteiga). E charque frito, cabrito ou bode guisado.

Acompanhando café, leite ferrado (com ferradura em brasa jogada dentro do leite), leite queimado (com açúcar caramelizado) ou mesmo café com leite - muitas vezes adoçado com rapadura, mais nutritiva e saborosa que açúcar.

Almoço também forte: buchada, chambaril, cozido, dobradinha, mão-de-vaca, rabada, sarapatel, tripa de porco (assada e misturada com farinha). Ainda bode, cabrito, carneiro ou porco guisado, carne-de-sol, charque, galinha (assada, guisada ou de cabidela). Feijão também, com seu preparo incorporando ingredientes próprios da região - pedaços de charque, costeletas de porco, linguiça, osso de tutano, paio, toucinho; e couve, jerimum, maxixe, quiabo.

Mais farinha de mandioca, preparada de muitas maneiras: simples, de bolão, de jerimum, de batata-doce. E pirão, para acompanhar cozido, galinha ou peixe - mas este, só de água doce e às vezes. Salada de verdura, quase nunca. A refeição se completa com lapadas de cachaça, para ajudar na digestão ou por gosto.

No fim do dia, uma ceia servida cedo - na "boca da noite", como se diz por lá; em que sopas de batata, feijão, jerimum, milho, verdura ou canja de galinha se juntam a pratos também servidos no café da manhã. Boa parte desses pratos estão, inclusive, em "Dieta Sertaneja" - belo poema do poeta pernambucano Carlos Cavalcanti que transcrevo a seguir:

No sertão nós comemos tapioca,
jerimum, feijão-gordo e milho assado,
maxixada e farofa com guisado,
carne seca moída na paçoca,
milho quente dançando na pipoca,
o tutano a brilhar sobre o pirão,
mamão verde no falso camarão,
carne assada comida com angu,
café quente tomado com beiju
logo após de um gostoso rubacão

Saboroso cuscuz (ralando o milho)
e depois, borrifado em leite quente,
a comida legal de nossa gente,
as espigas ligadas pelo atilho.
Sobremesa crocante do sequilho,
mel de abelha por cima do cará,
a terrina esborrando munguzá,
no domingo a famosa panelada,
manhã cedo a tigela de umbuzada,
mel de furo, castanha e corrumbá.

Mariola, jabá e macaxeira,
o pirão degustado na buchada,
o sabor destacado da cocada,
água doce apanhada na biqueira,
goma pura e farinha sem crueira,
bode assado, e também raspa de queijo,
deixa a boca repleta de desejo
nessa vasta dieta do sertão
sem falar na panela de capão,
mesa farta a do nosso sertanejo.

A famosa galinha cabidela,
o gostoso feijão baião de dois,
onde a carne cozida com arroz
faz o cheiro emanar lá da panela.
A banana adoçada e com canela,
fava branca cozida e temperada,
jerimum machucado na coalhada,
sem deixar de comer queijo de coalho,
a batata assadinha no borralho
leite cru no curral de madrugada.

A farinha de milho no feijão,
a canjica e a pamonha no jantar,
bolo preto o melhor de paladar,
café forte batido no pilão,
charque assada e farofa de bolão,
o sabor dessa mesa é inconteste,
essa nossa dieta se reveste
das melhores riquezas naturais,
nossas frutas e nossos vegetais
são manjares na mesa do Nordeste

RECEITA: Rabada

Ingredientes:
2 ½ kg de rabo de boi
3 limões
Azeite
½ xícara de óleo
100 g de bacon
3 dentes de alho amassado
3 cebolas
2 tomates
1 pimentão
2 colheres (de chá) de extrato de tomate
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino
500 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne

Preparo:
- Corte o rabo nas juntas, lave com limão e afervente. Doure ligeiramente no azeite.
- Em outra panela, coloque óleo, bacon, alho, cebola, tomate, pimentão, extrato de tomate, folha de louro, sal, pimenta e rabo. Refogue bem. Junte vinho e caldo de carne até cobrir tudo.
- Deixe cozinhar, em fogo baixo, até que a carne fique mole. Demora muito tempo no fogo, aproximadamente três horas. Sirva com farofa de jerimum e purê de macaxeira.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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