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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Tripa, dobrada, bucho ou mondongo, qualquer que seja o nome dado, é a parte interna do estômago do boi, do carneiro ou do porco. Mais parece uma colméia com seus favos interligados. Por não ter gosto próprio, ao cozer, absorve os sabores de outros ingredientes da receita. Está presente em muitos pratos de prestígio. Por toda parte. Na França é o "Trippe a la mode de Caen" - com alho, alho-poró, cebola, cenoura, mais pés de porco e de vitelo. No México, "Menudo" ou "Pancita" - sopa muito condimentada, com grãos de milho. Na Itália, "Trippa alla romana" - com azeite, cebola, folha de hortelã, tomate e vinho; e também "Busecca" - sopa com cebola, cenoura, feijão, manteiga, tomate.

Na Inglaterra, "Haggis" - recheadas com coração, fígado e pulmão; ou apenas essas tripas simplesmente assadas. Alí, acabou imortalizada por Shakespeare em "A Megera Domada" (ato IV, cena III), quando o bravo Petruchio, para castigar a esposa Catarina (a própria megera) a deixa dois dias sem comer. Então Grúmio, criado de Petruchio, pergunta àquela que afinal seria depois domada - "E que direis de tripas gordas muito bem assadas?"; ao que responde ela - "Oh! Gosto muito. Meu bondoso Grúmio, arranja-me isso logo". Mas essa tripa fez fama mesmo, sobretudo, em Portugal, onde é conhecida como "Tripas (ou Dobrada) à moda do Porto". Era o prato preferido de Fernando Pessoa. "Tanto que lhe dedicou poema, escrito num dos poucos restaurantes da região, o Ferro de Engomar - ainda hoje funcionando, na Estrada do Benfica", segundo José Paulo Cavalcanti, em livro a ser lançado em breve. Esse poema é "Dobrada à moda do Porto", assinado pelo heterônimo Álvaro de Campos - que, à época, escrevia como um homossexual. Depois Pessoa conheceu aquela que talvez tenha sido seu grande amor, Ophelia Queiroz, e Campos muda; findando sua vida em uma casa simples da província, casado, ajudando a esposa a fazer crochet. Mas essa é outra história. Certo é que aquele poema (trecho) diz assim:

Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.

...

Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram
Dobrada à moda do Porto fria?

"Há controvérsias em relação ao sentido do poema", explica José Paulo. "Metáforas", segundo Tereza Rita Lopes. "Uma possibilidade de amar", palavras de Eduardo Lourenço. "Bem possível", resume Edson Nery da Fonseca. É que, para especialistas em Pessoa, esse "amor como dobrada fria", do poema, seria o amor homossexual.

O prato chegou ao Brasil com os primeiros colonizadores, para frequentar sobretudo mesas nordestinas. E logo fez sucesso, apesar de um preparo que exige cuidado e muita paciência. As tripas devem ser bem lavadas e esfregadas, com limão e sal, até ficarem brancas; depois cortadas em pequenos pedaços e aferventadas, por duas vezes, com meia colher de sopa de bicarbonato de sódio. Faltando só lembrar que, assim como os de Lisboa são chamados "alfacinhas", os naturais do Porto acabaram também conhecidos como "tripeiros". Não há consenso, em relação à origem da expressão. A versão mais difundida é a de que o infante D. Henrique, precisando abastecer suas caravelas, para a conquista de Ceuta (1415), teria destinado aos viajantes todos os alimentos da cidade; restando, para os que ficaram, apenas tripas.

Mas isso talvez seja só mais uma versão romanceada, tão a gosto dos historiadores. Seja como for, essas tripas se incorporaram à própria cultura popular, razão pela qual estão presentes em expressões bem conhecidas: "à tripa forra", que quer dizer com largueza; "encher a tripa", comer demais; e "fazer das tripas coração", resistir, fazer esforço grande para enfrentar situação difícil. Sem qualquer relação com o uso dessas tripas na culinária, claro. Que, nesse campo, melhor mesmo é fazer das tripas ... dobradinha.

RECEITA: DOBRADINHA

1 ½ kg de dobradinha
4 limões (caldo)
100 g de toucinho de fumeiro
1 kg de feijão branco
250 g de charque
2 paios
Azeite
1 kg de carne de porco
6 tomates
3 cebolas
2 pimentões
2 folhas de louro
5 dentes de alho
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de sobremesa de colorau
4 colheres de sopa de vinagre
Coentro e cebolinho
Pimenta do reino e sal a gosto

PREPARO:
* Raspe, limpe e lave bem as tripas. Esfregue limão e deixe de molho, por algum tempo. Lave novamente, passe bastante água fervendo, corte em pedaços. Leve ao fogo para ferver com ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio. Retire do fogo, escorra a água e leve novamente ao fogo, até que ferva. Escorra e junte o toucinho cortado em cubos.

* Pique os temperos, acrescente louro, alho esmagado, pimenta, sal, extrato de tomate, colorau, vinagre. Divida esses temperos em duas partes. Junte a primeira parte à tripa - refogue com azeite, junte água e deixe cozinhar até que fique macia. Reserve. E a segunda parte dos temperos ao porco - refogue com azeite, junte água e deixe cozinhar até que fique macio. Reserve.

* Escolha e lave o feijão. Deixe de molho por algum tempo. Cozinhe com charque (escaldado e cortado em pedaços) e paio (cortado em pedaços). Reserve.

* Junte em uma mesma panela o feijão, as tripas, o porco. E deixe ferver. Sirva com arroz e farinha.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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