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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

Baiana é "aquela que entra no samba de qualquer maneira, deixando a moçada com água na boca", ensina João Gilberto (em "A Falsa Baiana"). Mas assim se diz também de pretas gordas com seus tabuleiros de muitos sabores, onde "tem Vatapá, oi/ Caruru/ Mungunzá/ Tem umbu", agora segundo Ary Barroso (em "No tabuleiro da baiana"). Sem esquecer acaçá, alfenim, canjica, cocada, cuscuz, mocotó, pamonha e sobretudo acarajé (massa de feijão-fradinho, temperado com cebola e pimenta, frito no azeite-de-dendê). Com gostos variados, que "a qualidade da receita depende da mão da baiana", reconhece Dona Mariana - que vende acarajé, nas ruas de Brasília, há mais de 40 anos. Jorge Amado (em "Bahia de Todos os Santos") lembra outras, em Salvador: Vitoriana, que fritava seus acarajés na Rua do Cabeça, à porta do bar Anjo Azul; Damásia da Conceição, em frente à Escola de Belas Artes; Quitéria, na Baixa dos Sapateiros; e Romélia, mulher do capoeirista Mestre Pastinha, na subida do Pelourinho. Essas baianas se vestem de maneira muito especial - saia comprida rodada (axó), camisa enfeitada com rendas e bordados, faixa amarrada nos seios (singuê), bermuda (por baixo da saia) presa com cordão na cintura (xokotô) e pano enrolado na cabeça (ojá). Para completar ainda "Tem torso de seda, tem!/ Tem brincos de ouro, tem!/ Corrente de ouro, tem!/ Tem pano-da-costa, tem!/ Sandália enfeitada, tem!", como nos versos de Dorival Caymmi (em "O que é que a baiana tem?").

As primeiras "baianas", ainda no período colonial, eram escravas, filhas ou mães de Santo do Candomblé, a quem cabia preparar o acarajé nas oferendas a Iansã - deusa dos raios, dos ventos, das tempestades. Só mais tarde passaram a vender esse acarajé nas ruas, para sobreviver. Desde aquele tempo, evoluíram os utensílios e os jeitos de vender seus produtos. Primeiro, usavam tabuleiros equilibrados na cabeça, onde colocavam os bolinhos fritos em casa - vendidos frios, acompanhados só com pimenta. Para atrair a freguesia, cantavam pregões que Caymmi reproduziu (em "A Preta do Acarajé"): "Tem acarajé/ Ô acarajé é cor/ Ô lá lá io/ Vem benzer/ Tá quentinho".

Depois, esses tabuleiros se tornaram fixos, equipados com fogareiro, tacho para o azeite e panela para bater a massa. No início, o feijão fradinho (base dessa massa) era triturado com um rolo que empurrava o feijão, para frente e para trás, sobre uma pedra porosa (de 0,50 cm de comprimento, por 0,23 cm de largura e 0,10cm de altura) - tudo como explica Manuel Querino (em "A Arte Culinária da Bahia", 1928). Depois, passaram a usar moinhos mais sofisticados e a ganhar novos recheios - vatapá, camarão frito ou molho de camarão. Em qualquer caso mantido só o mesmo ritual no preparo da receita. Para que as vendas sejam boas, e "abrir os caminhos", antes de sair de casa tomam banho de axé (aroeira, arruda), colocam nos tabuleiros plantas de proteção (espada-de-Ogum ou arruda), contas, figas, fitas, imagens, moedas, e oferecem os primeiros acarajés do dia aos santos, reproduzindo prática milenar de quando os primeiros goles da bebida eram oferecidos aos deuses - uma imagem que Platão reproduziu em "Fedro", ao descrever Sócrates tomando veneno.

Aos poucos, foram ganhando reconhecimento. A profissão recebeu regulamentação por Decreto (12.175/1998) de Salvador, que padronizou vestimentas e tabuleiros, e orientou a própria preparação do acarajé. Baianas e seus acarajés foram declarados patrimônio cultural e imaterial, pelo IPHAN (em 14 de janeiro de 2005). Ganharam até um "Memorial das Baianas do Acarajé", desde 9 de junho de 2009, na Praça da Sé (Salvador) - com exposição permanente de roupas e utensílios usados, ontem e hoje, na preparação da receita. E, como se não fosse pouco, o presidente Lula acaba de sancionar a Lei 12.206, de 19 de janeiro de 2010, criando o "Dia Nacional da Baiana do Acarajé, a ser comemorado, anualmente, no dia 25 de Novembro". Valendo ainda lembrar que "No coração da baiana também tem/ Sedução/ Canjerê/ Ilusão/ Candomblé/ Pra você" (Ary Barroso, em "No Tabuleiro da Baiana") - tudo fazendo com que elas tenham "graça como ninguém" (Caymmi, em "O que é que a baiana tem?"). Faltando agora só completar a velha definição, que toda gente sabe, segundo a qual a Bahia é de todos os Santos, de quase todos os pecados e das baianas do acarajé, claro.

RECEITA: ACARAJÉ

INGREDIENTES: 1 kg de feijão-fradinho, 1 kg de cebola, 1 cebola para fritar, sal, azeite de dendê.

PREPARO:

* Bata o feijão rapidamente no liquidificador. Deixe de molho, por 6 horas. Escorra, lave e retire toda a casca. Passe esse feijão no moedor de carne (ou processador). Coloque a massa do feijão em um caldeirão. Junte sal e cebola ralada. Bata bem.

* Em uma frigideira, aqueça bastante azeite-de-dendê (coloque uma cebola inteira descascada). Frite os acarajés (moldando a massa com duas colheres de sopa, passadas na água). Quando um lado estiver frito, vire com escumadeira para fritar o outro.

* Pode ser servido puro ou recheado com vatapá e molho de camarão, ou camarão frito.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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