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Lecticia Cavalcanti
Do Recife (PE)

(Continuação de resposta à leitora Socorro Vilaça, sobre a presença do Oriente à nossa mesa)

Apesar da forte presença moura na culinária da Península Ibérica, já referida na coluna anterior, maior contribuição de sua culinária foi mesmo a doçaria. No princípio, feita com mel - um bolo a que chamavam simplesmente "de mel", doce folhado de mel (massa folhada regada de mel), alféloa, alfenim. Mais tarde, receitas também com açúcar - arroz doce com canela, cuscuz. Mais de 300 palavras árabes ficaram na língua portuguesa, em sua grande maioria referindo culinária: açafrão, acepipe (hoje significa aperitivo, mas no início assim chamavam passas de uva), acelga, albarrada (jarra), alcachofra, alcaparra, alface, almôndega, atum, berinjela, cenoura, melão, sorvete, xarope; ainda álcool, alqueire, arroba, fatia, garrafa; mais açougue (as-suq) - para os árabes, nome dado a uma rua estreita, com lojas dos dois lados, em que se vendia de tudo (carnes inclusive).

Tudo isso chegou até nós; sofrendo aqui, claro, algumas adaptações. Como, por exemplo, a canja de galinha, que nos veio da Índia, por lá conhecida como kanji (arroz com água) - uma "água de expressão de arroz com pimenta e cominho a que chamam canja" segundo Garcia da Orta (1599-1568). Ou caldo de arroz - como, um século mais tarde, a chamou o jesuíta Manoel Godinho. Aqui passou a ser feita também com macuco (do tupi ma'kuku) - uma ave de grande porte (parecida com a perdiz), que vivia nas florestas brasileiras. No início reservada apenas para doentes, logo essa canja passou a freqüentar jantares elegantes. Era o prato preferido por Dom Pedro II, muitas vezes resumindo-se nela suas refeições. E a provava em todo canto. Até no teatro, "entre o segundo e o terceiro ato - que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha", segundo R. Magalhães Júnior (1907-1981). O que levou o teatrólogo Artur Azevedo, em 1888, a dizer: "Sem banana macaco se arranja, mas não passa monarca sem canja".

Do oriente nos veio também a arte de azulejos, banheiros, bicas, chafarizes, esteiras, fontes de jardim, palanquim, telha mourisca, janela quadriculada, gelosia, paredes grossas. O hábito de bater palma para entrar em casa, de sentar com as pernas cruzadas em tapetes, o modo hierárquico do homem se comportar em família, o recato feminino, o ideal de mulher gorda e bonita, o modo de vestir-se (o gosto por cores fortes, o uso do xale, do leque, da bengala, do guarda-sol). Sem esquecer do hábito do chá, do café, e do leite de coco incorporado a quase todos os nossos refogados. Também dos aparelhos de chá, da porcelana da China, das travessas da Companhia das Índias.

Receita:
Arroz-doce com gemas
Ingredientes:

1 coco
2 l de leite
6 gemas
3 xícaras de arroz
1 pedaço de pau de canela
2 cravos-da-Índia
Açúcar
Canela em pó

Preparo:

- Junte o coco ralado com ½ litro de leite fervente, bata no liquidificador e coe. Junte com este leite de coco as gemas peneiradas. Reserve.

- Escolha, lave e cozinhe o arroz em água, junto com o pau de canela e os cravos. Quando estiver cozido, junte o restante do leite (1 ½ litro) e o açúcar (a gosto). Mexa sempre, com uma colher de pau, para que não pegue no fundo da panela. Retire do fogo e junte o leite de coco misturado com as gemas. Volte novamente ao fogo e mexa até que fique um creme consistente.

- Coloque em uma travessa, polvilhe com canela e sirva.

Fale com Lecticia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br

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